In der Küche

Aus Tacos From Dusk Till Dawn, S. 75

Ergibt 6 Portionen

Für das Trockenpökeln (Dry Brining):

4 Knoblauchzehen
125 g Zucker
125 g koscheres Salz
2 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle (siehe Trejo-Tipp auf Seite 76)
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2-2,5 kg Rinderbrust (Brisket) (Wir haben Rinderschulter verwendet)

Zum Anbraten und Schmoren:

2 EL Pflanzenöl
1 gelbe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Chilipulver
2 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
60 ml Apfelessig
450 g ganze, geschälte Tomaten in Tomatensaft (Dose)
2 gehackte Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce (Dose)
2 getrocknete Lorbeerblätter

TROCKENPÖKELN
Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit dem Zucker, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel vermengen.

Das Fleisch auf beiden Seiten mit der Gewürzmischung einreiben, in Frischhaltefolie einwickeln und in eine große Schüssel oder Pfanne legen. Anschließend für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

DIE RINDERBRUST ANBRATEN UND SCHMOREN
Zunächst den Ofen auf 165 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Rinderbrust auf die Arbeitsfläche legen, die Folie entfernen und die überschüssige Salzlösung abwischen. Eine große, schwere Pfanne 3 Minuten auf hoher Stufe erhitzen. Dann das Öl hinzufügen und ca. 2 Minuten erhitzen, bis es anfängt zu rauchen. Das Fleisch in die heiße Pfanne legen und 5-7 Minuten garen, bis es auf einer Seite schön braun ist. Das Fleisch wenden, bevor der Zucker in der Gewürzmischung verbrennt. Zur Sicherheit nach 4 Minuten nachsehen. Das Fleisch umdrehen und auf der anderen Seite 5-7 Minuten anbraten. Abermals nach 4 Minuten nachsehen, damit nichts verbrennt.

Das Fleisch in einen tiefen Bräter oder Schmortopf legen. Die Pfanne währenddessen weiter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Den Bräter beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und grob hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Chilipulver, Koriander und Kreuzkümmel zum Bratensatz in der Pfanne geben und ca. 30 Sekunden anbraten. Den Essig hinzufügen und kochen, bis er fast verdampft ist. Dabei den Bratensatz in der Pfanne mit einem Kochlöffel vom Boden schaben. Die ganzen Tomaten grob zerdrücken und in die Pfanne geben. Den Tomatensaft aus der Dose und die Chilis, die Lorbeerblätter und die Melasse hinzufügen. Jetzt 500 ml Wasser einrühren und die Mischung über die Rinderbrust gießen. Anschließend den Bräter gut mit Alufolie verschließen, in den Ofen stellen und etwa 5 Stunden garen, bis die Rinderbrust gabelzart ist.

FÜR TACOS/BURRITOS/BOWLS
Die Rinderbrust aus dem Bräter heben und in eine Schüssel geben. Den Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen und den Bratensaft etwa 10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Die Sauce über das Fleisch gießen und das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderzupfen.