Französisches Baguette
http://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/
Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.
Die Baguettes sind mit einer Teigausbeute von knapp 167 wunderbar zu formen, lassen sich gut einschneiden und sind selbst für Anfänger geeignet. Eine Knetmaschine wird nicht benötigt. Im Vergleich zum Aufwand der Bouabsa-Baguettes erreichen Sie einen erstaunlichen Geschmack und eine fantastische Porung – und das ganz ohne Vorteig und mit nur 0,6% Hefe.
Das Beste: sie machen kaum Arbeit. 90 Minuten zum Vorbereiten, 90 Minuten bis sie fertig aus dem Ofen kommen.
Hauptteig
- 290 g Weizenmehl 550
- 70 g Weizenmehl 1050
- 240 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 2 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker
Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.
48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).
15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.
Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,30 €