Italienische Kalbsrouladen
Parmabuch, S. 131
2 kleine Salsicci (etwa 150 g)
1 Eigelb
1 Bund glatte Petersilie
2 Scheiben Parmaschinken
2 EL Parmesan
Mehl zum Panieren
25 g Butter
1 gelbe Zwiebel
2 Scheiben Pancetta
6 frische oder 1 TL getrockente Salbeiblätter
10 Wacholderbeeren
100 ml Wasser
150 ml trockener Weißwein
Die Fleischscheiben zwischen zwei Bogen Butterbrotpapier oder Klarsichtfolie legen und dünn klopfen. Von den Salsicci die Haut entfernen und das Brät mit den übrigen Zutaten für die Füllung zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Je ein Viertel der masse in die Mitte einer Fleischscheibe setzen und die Scheiben aufrollen. Die Roulade mit Küchengarn umwickeln und im Mehl wenden, so dass sie vollständig damit bedeckt sind.
Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten.
In einem Schmortopf die Zwiebeln und die Pacetta in der restlichen Butter anbraten. Salbei und die Wacholderbeeren in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen und unter die Zwiebel-Pancetta-Mischung rühren.
Die Rouladen zusammen mit eventuell ausgetretenen Fleischsaft ebenfalls in den Schmortopf geben. Das Wasser angießen und einkochen lassen. Mit dem Weißwein aufgießen und bei geschlossen Topf etwa 20 Minuten garen. Hin und wieder wenden. Zusammen mit Fleischsaft anrichten.